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白洋淀饮食文化综述

时间:2012-10-03 16:20 来源:未知 点击:
   “红桥长短接溪川,溪上人家不治田。半笠沧浪三月雨,一堤杨柳两湖烟。孳将鹅鸭无官税,捕得鱼虾足酒钱。今日饱餐渔者乐,鸣根春水绿浮船。”这是清朝皇帝乾隆所写的《赵北口即景》一诗。赵北口古代为燕国、赵国分界处,古有“燕南赵北”之说。是白洋淀重要乡镇。乾隆的祖父康熙帝曾在赵北口修建了“行宫”。本诗除写了水淀风情和渔民生产情况外,也写了鱼虾换酒、渔者饱餐情景,把饮食寓于文化之中。
  追溯白洋淀饮食文化渊源,还得从明代说起。那时,白洋淀由于水陆交通四通八达,商贾云集而吸引不少各地名厨来这里开办餐饮行业,传播了许多烹饪绝招。到明清之交,就有了“金苏桥,银胜芳,不如新安一后晌”的说法。新安,位于白洋淀中心,是外地客商集聚地,为满足客商需求,白洋淀的饮食文化得到了发展。其中最富代表性的菜肴是“白洋淀全鱼宴”。
   “全鱼宴”属于河北冀菜。冀菜分成三大流派,,即冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派,而冀中南派菜系又以保定为代表,它又分为山区禽类和水区鱼类,“全鱼宴”正是鱼类菜肴中的精品。白洋淀的“全鱼宴”有广义、狭义之分。广义包括鱼、虾、蟹、鼋鱼之类水产品,而狭义只包括鱼类。为适应不同层次顾客需要,白洋淀的“全鱼宴”又有不同规格。一般大众餐饮有四凉四热、八凉八热。凉菜包括凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼干

、蛋皮鱼卷、烧拌鱼丝等。热菜则包括酥鱼片、炒鱼片、熘鱼片、清蒸甲鱼、爆炒鱼、清蒸鼋鱼、鲇鱼豆腐、金毛狮子鱼、红烧鱼段等,有时也根据顾客需求,兼作一些鱼类小菜。至于高品位的全鱼宴,则不仅烹饪手段花样百出,而且每道菜都有一个极富文化品位的菜名,如鸳鸯鱼丝、凤尾鱼托、芙蓉鲫鱼、蟹粉鱼唇、小龙过江、三色鱼浦汤等。白洋淀全鱼宴还富有特色:其一,部分鱼菜吃鱼不见鱼,如各种鱼片、鱼丝;其二,因材施艺,物尽其用,如甲架两做;其三,当地原料入馔,以鲜活见长。
  清朝康、乾二帝多次到白洋淀进行水上围猎活动,遍尝水乡特产,并在这里留下不少白洋淀饮食文化轶事,其中“赵北口鱼汤”、“半蒸半煮”更富有水乡特色,真可谓一道菜一个故事,一道菜一段历史。
  据《白洋淀志》记载,乾隆帝来白洋淀水上围猎,其中有几次是取道鄞州,到赵北口弃车登船入淀。一次水围归来,天色已晚,乾隆耐不住饥肠辘辘,未等到行宫,便走进一家饭店,请店家尽快安排一点吃的。 店家一见皇上进店,早已慌了神,但店里已没什么可做的,只还有两条鲜活鲫鱼。于是便一边蒸了米饭,一边做了半碗鱼汤,诚惶诚恐地送上。谁知乾隆吃后,

感到鱼汤味道极佳,顺便题诗一首:“鱼汤米饭两相宜,鱼补身子米解饥。谁说渔家慢待客?半碗鱼汤胜全席。”从此,赵北口鱼汤便只盛半小碗,也流传了一句歇后语:“赵北口鱼汤——喝了后悔;不喝也后悔;”因为鱼汤做得味道独特,但只盛半小碗,喝了解不过馋,日后想喝,离了赵北口又喝不上这么味美的鱼汤了,便后悔还不如不喝,省得日后惦记。如果不喝呢,又感到来自洋淀没喝上赵北口鱼汤,也是一件憾事。
至于“半蒸半煮”,那也是乾隆来白洋淀水围时流传下来的故事:乾隆北上围猎突遇大风,龙船翻沉,乾隆落水,被渔民李登龙所救。上岸后,李家母子做了顿玉米面饼子熬小鱼。因为饼子贴到锅里,半截蘸着鱼汤,

半截在上面。小鱼饼子熟了以后,饼子上面是蒸的,下面是煮的,正面是嫩黄的,反面是带疙渣的,喷香喷香;乾隆吃后,大开胃口,问左右:“这叫什么饭菜?”一名近臣抢答:“半蒸半煮”。从此,这道水乡渔家饭菜便有了新名:半蒸半煮。
    古人说:“国以民为本,民以食为天。”“天”是至高的尊称,也就是说“悠悠万事,惟此为丈”。饮食,不仅是人们生活中的重要内容,是人们生存的基本需求,而且富有极深厚的文化内涵。白洋淀食品文化源远流长,其内容绝不是这样一篇短文所能容纳的,这只能是对白洋淀饮食文化的一个微小部分的探索。
发布者:bydlake  责任编辑:网络管理员
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